Ingrédients

  • 500 g de farine (T65)
  • 325g d’eau tiède (20°C)
  • 100 g de levain liquide
  • 3 g de levure de boulanger fraiche
  • 10 g de sel

Préparation

Mettez la farine et l’eau de le bol du robot et mélangez 5 minutes à vitesse lente. Couvrez d’un linge humide et laissez l’autolyse se produire pendant 1h. Ajoutez le levain et la levure. Démarrez le pétrissage, lentement pendant 4 minutes et rapidement ensuite pendant 7 minutes. A deux minutes de la fin, ajoutez le sel. Formez une boule et laissez reposer dans le bol couvert d’un linge humide dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air pendant 1h30.

Sur le plan de travail fariné, roulez les grossièrement et laissez reposer 30 minute sous un linge.

Aplatissez délicatement la pâte, repliez le tiers supérieur vers vous et soudez bien avec le pouce. Rabattez l’autre tiers vers le milieu et soudez encore. Roulez pour l’allonger, environ 40 à 50cm en forme de navette. Placez les sur du papier sulfurisé, farinez-les et appuyez délicatement avec une planchette pour les aplatir légèrement. Laissez pousser 1h30 sous un linge humide.

Préchauffez le four à 230°C avec la lèche frite vide dans le bas du four.

Grignez en polka (losanges), assez profondément et enfournez directement, jetez 5 cl d’eau dans la lèche-frite, fermez rapidement le four. Faites cuire 25 minutes à 230 °C.

Source: Le Larousse du Pain (E. Kayser)